L´enjeu de la boulangerie BIO est de favoriser l´activité biologique de la pâte à l´aide de méthodes naturelles de panification. Si la recette du pain bio est très simple sur le papier (de la farine, de l´eau, du levain et du sel), il n´en n´est pas de même dans la pratique. La maîtrise de sa fabrication, intuitive, est le fruit d´une longue expérience. Seule une fabrication artisanale permet d´intégrer la notion de sensibilité. Ainsi nous refusons de suivre des diagrammes de fabrications. Nous laissons ces schémas de productions aux industriels de la boulangerie BIO et aux boulangers conventionnels qui utilisent des farines standardisées avec additifs et améliorants. C´est à chaque fournée que nous nous adaptons aux exigences particulières de la farine. Proportions, durées de pétrissage, fermentations, températures et gestes se conjuguent selon un savant dosage. Notre pain est le résultat de la sensibilité et du professionnalisme de chacun des boulangers de La Paline qui donnent à nos produits leur goût et leurs saveurs si particuliers.

LES ETAPES DE LA FABRICATION

Les fermentations sont réalisées sur levains naturels purs sans ajout de levures, avec des développements et rafraichis jusqu´à 36 h. Mécanisation et mises en formes des pâtes garantissent un bon alvéolage : pétrissages lents, pointage des pâtes en masse, cycles de panification d´une durée moyenne de 8 heures. Les pains sont beaucoup plus goûteux, plus alvéolés, plus digestes et se conservent toute la semaine.